단백질 식품을 구성하는 아미노산은 크게 필수아미노산과 비필수아미노산으로 나뉘는데, 필수아미노산이란 체내에서 합성되지 않아 식품으로 공급받아야 하는 아미노산이다.
이러한 필수아미노산이 적절하게 들어 있는 단백질을 완전 단백질이라 하는데, 동물성 단백질(고기, 생선, 가금류 등 동물성 식품에 들어 있는 단백질)은 일반적으로 식물성 단백질(두부, 현미, 아몬드 등 식물성 식품에 들어 있는 단백질)에 비해 필수아미노산을 적절한 비율로 함유하고 있다.
단백질 식품의 질을 평가할 때, 단백질 분해 산물인 질소가 신체에 보존되는 ‘질소 균형’에 초점을 둔다. 일반적으로 생물가(Biological value)를 사용해 단백질 식품의 질을 평가하는 방법이 가장 많이 알려져 있다.
생물가란 쉽게 말해 단백질 식품이 얼마나 체내에서 잘 흡수되느냐를 평가하는 것인데, 양질의 단백질은 단백질 합성에 효과적으로 이용되어 체내에 머무르는 질소 비율이 크다. 이에 비해 질이 낮은 단백질은 이용 효율이 떨어지기 때문에 에너지원으로 쓰여 질소가 소변을 통해 몸 밖으로 배출된다. 따라서 체내에 머무는 질소 비율이 낮다. 즉, 생물가가 높을수록 체내 단백질 합성에 효율적인 양질의 단백질 식품이다.
생물가 수치만 보면 흰 우유나 달걀(전란)이 높지만, 이런 동물성 식품에는 지방(포화지방)도 많이 들어 있어 목적에 따라 가려 먹어야 한다.
김은미 영양컨설턴트
