술집이냐, 맛집이냐

타짜의 눈빛으로 메뉴를 살핀다. 내로라하는 맛집의 벽에는 주연과 조연이 갈라진다. 홍어집에 산낙지가 있고, 보신탕집에 삼계탕이 있으며, 김치찌개집에 삼겹살이 있는 것과 매한가지다. 하지만 호반의 메뉴에는 그런 구분이 없다. 육군과 해군이 구분 없이 진을 짠다. 역전 식당의 차림표를 연상시키지만 주문하기도 전에 상에 잔뜩 깔리는 밑반찬들을 맛보면 직감은 확신이 된다. 물김치부터 꽁치조림까지, 무엇 하나 인위적이거나 자극적이지 않다. 손대다 만 듯 밋밋한 것도 물론 아니다. 자연스러운 맛있음이 주문한 음식이 나오기도 전에 치고 들어오는 것이다. 밑반찬, 아니 밑안주만으로도 능히 초록병에 든 액체가 식도로 증발한다.

본 게임이 시작된다. 겨울부터 이른 봄에는 서해안 강굴이 우선이다. 엄지손톱만큼 자잘한 강굴에 젓가락을 들이대는 건 초짜다. 숟가락으로 푹 떠서 양념간장과 함께 입에 넣으면 양식 굴에 비할 바 없는 향이 퍼진다. 추위가 가시고 굴이 들어가는 철이 되면 주꾸미볶음이 바톤 터치를 한다. 접시 위에 내리는 계절을 만끽하노라면 이 집의 깊은 내공을 느끼게 하는 초식이 펼쳐진다.

채소와 고기로 속을 채운 대창순대는 잡내 하나 없이 고소하고 쫄깃하다. 밀가루 대신 대창으로 피를 쓴 만두 같다. 탱글탱글한 젤라틴의 씹는 맛과 은은한 양념이 조화로운 도가니찜, 벌겋지만 겁먹을 필요없는 낚지볶음의 공통점은, 맛과 모양에 잡것을 더하지 않는다는 것이다. 좋은 재료를 아낌없이 쓰고 그 재료 고유의 속성들이 입속에서 연쇄반응을 일으키니 침이 흥건하다.

여기서 만족하기엔 이르다. 호반까지 갔는데 병어조림을 먹지 않는다면 에베레스트 산에 등정해서 사진을 찍지 않는 것과 같다. 웬만한 식당에서 구경하기 힘든 두터운 병어가 무우와 감자와 함께 레시피를 훔치고 싶은 양념에 졸여 나온다. 이미 배가 부르건만 젓가락은 멈추지 않는다. 이미 취했건만 잔은 계속 비워지고 또 채워진다.

보통의 술집에서야 술을 마시기 위해 안주를 먹지만 호반에서는 음식을 먹기 위해 술을 마시게 된다. 그러나 우려했던 것처럼 네 발로 기어 나오는 일은 없다. 이곳의 기품 덕이다. 40년 넘게 주방을 지켜온 사장님을 비롯해, 홀을 오가는 종업원들의 표정과 몸짓은 세월만이 만들 수 있는 품위와 자연스러움이 있다. 사장님의 온화한 주름과 담백한 미소를 보고 있노라면 궁중의 수라상을 책임졌던 대장 숙수의 얼굴이 저렇지 않았을까 싶어지는 것이다.

술과 음식이 밤의 벗으로 자리 잡은 이래, 궁금한 게 있었다. 사극과 역사소설에 나오는 주막은 어떤 곳이었을까 하는. 허름한 민속주점에서도, 고급 한식주점에서도 그 궁금증은 매듭 하나 풀리지 않고 남아 있곤 했다. 호반을 처음 가던 날, 옛 한량들이 세설을 논하던 주막이 이런 곳이었으리라 믿어 의심치 않게 됐다. 그 시절, 이런 주막이 있었다면 풍류를 아는 선비 누군가 그 맛과 멋을 찬양하는 가사(歌辭) 한 편 호기롭게 짓고도 남았을 것이다.

글·사진 김작가 음악평론가

서울살이 길라잡이 서울앤(www.seouland.com) 취재팀 편집